Традиционное питание

Основная пища лесных ненцев – оленина и рыба в сыром, замороженном и вареном виде, а также дичь. Витамин С, содержащийся в сыром мясе, оленьей крови и рыбьем жире, способствует не только предупреждению заболеваний, но и повышению устойчивости к холоду. Кроме того, для питания используются олений жир, кровь, субпродукты (печень, сердце, почки), которые также являются источником витаминов и минеральных веществ.

Оленина – зимняя еда. Мясо оленя употребляется лесными ненцами в основном с середины августа до мая. Практически никогда не употребляют в пищу мясо ездовых оленей, так как оно нежирное и жилистое. Также не едят и мясо больных оленей, особенно в тех случаях, когда неизвестно, от чего заболело животное. Таких оленей забивают, снимают шкуру, которую впоследствии используют по назначению, а мясо выбрасывают. Поскольку в прежние времена соли у лесных ненцев не было, мясо и рыбу впрок не солили, а вялили, коптили и сушили. Сырое мясо сушат обычно весной, пока нет мух. У лесных ненцев оно носит название адяпат. Мясо нарезают тонкими пластинками и подвешивают. Через 3-4 дня его переворачивают. Высушенное мясо становится твердым и хрупким.

Наиболее лакомым блюдом у лесных ненцев является мясо только что убитого оленя. Животное обычно душат арканом либо оглушают обухом топора по голове, чтобы не текла кровь, а затем сквозь ребра пронзают острым ножом в области сердца. При таком способе кровь не застаивается и не образует сгустков. После снятия шкуры вскрывают грудную клетку, убирают внутренности и перерезают большую артерию, чтобы наполнить брюшную полость свежей кровью, которая также является большим лакомством. Затем, здесь же, около туши едят сырое мясо, запивая оленьей кровью. Оленья кровь повышает гемоглобин. Костный мозг, извлеченный из трубчатых костей конечностей (кайма), едят сразу же в сыром, либо позднее - в замороженном виде.

Летом основной пищей лесных ненцев являются рыба (кал,я) и дичь (лукк н,амса). Мясо диких гусей (апы халаку) и уток (няпъй) обладает полезными питательными свойствами. Самыми вкусными считаются гусиные окорочка. Женщинам запрещено есть ту часть тушки, в которой находятся сердце и легкие. По поверью, этим она может навлечь на себя болезни. После охоты часть мяса съедается сразу. Если же дичи оказывается много, ее коптят и сохраняют на более долгий срок. Кроме того, собирают и едят яйца птиц (хал,ьню). Лесные ненцы придерживаются строгих правил: они никогда не берут яйца мелких птиц, только яйца крупных особей употребляются ими в пищу, причем две-три штуки всегда оставляют в гнезде, чтобы не уменьшилось количество дичи во время осенней охоты. Кроме того, существует поверье, что птицы могут обидеться. В конце августа - сентябре охотятся на боровую дичь: глухаря (лукк), тетерева (хат?л,).

Многие исследователи отмечают, что употребление рыбы и рыбных продуктов является одной из причин спокойного, доброжелательного нрава северян. Учеными доказано, что сочетание витамина D, линолевой кислоты, эйкозаптеновой кислоты, которые содержатся в рыбьем жире, напрямую влияют на настроение человека, а их нехватка ведет к депрессии. Кроме того, рыбий жир содержит физиологически важные элементы: железо, марганец, хром, йод, медь, молибден, никель, кобальт. Свежая рыба в больших количествах ценится как средство для укрепления организма. Рыбу (кал,я’) вялят, сушат, коптят. Употребляется в пищу сушеное без соли филе рыбы (пал,э). Из нее готовят рыбную муку. Зимой лучшим лакомством является строганина из рыбы, которую готовят следующим образом: рыбу замораживают, затем от хвоста к голове делают надрез кожи по хребту и брюшной части, и со стороны хвоста в направлении к голове пластинами снимают кожу. После этого острым ножом также со стороны хвоста в направлении головы снимают тонкие пластины замороженной мякоти так, чтобы на каждой оставался верхний темный подкожный слой. Едят строганину руками, макая в соль или в оленью кровь. Строганина из замороженной рыбы и мяса оленя считается лучшим лакомством.

Заготавливают рыбу впрок и при помощи вяления. Сначала отрезают голову и вынимают внутренности. Затем рыбу разрезают вместе с кожей с обеих сторон позвоночника. Для того, чтобы рыба быстрее высохла, ее пластины насекают поперек и вешают на специальные вешала (таса). Заготовленная таким способом рыба называется юрок. Иногда юрок коптят. Процесс приготовления юрка не занимает много времени, так как всю работу стараются выполнить очень быстро. Важно, чтобы рыба не потеряла первоначальной свежести. Поэтому работу организуют по типу конвейера. Женщины разрезают брюшную часть рыбы и быстрым движением удаляют внутренности. Остальные члены семьи выполняют следующие этапы работы. Воду не используют, так как она меняет вкусовые качества. Иногда юрок коптят. Из юрка делают рыбью муку, варят уху, готовят рыбные лепешки. Вяленая таким способом рыба становится хрустящей, ломкой, как сухари. Хранят ее в специальных полотняных мешках.

Из парной рыбы готовят согудай. На боках делают разрез от головы вдоль спинной части, хвоста и брюшка – теши. Отрезанные шкурки захватывают у хвоста и снимают до головы. Затем у хвоста подрезают бока и отделяют их ножом от хребта и брюшины. Полученные пласты делят на полосы. Спинная и брюшная части - самые нежные и вкусные. Считается, что брюшки чира (щёкура) – целебные. Они помогают при гастритах, колитах и других заболеваниях пищеварительного тракта. Ими кормят тяжело больных людей, умирающих стариков, маленьких детей, женщин перед родами.

Из рыбы лесные ненцы едят, как правило, сырка (падяха), язя (л,ан,кул,ка), щекура (вичил,ьшан,), осетра, муксуна (вешаты), нельму (пыл,ял,ки), щуку (пыл,л,я), налима (мытта). Налима никогда не едят сырым, только в вареном виде. Налим считается не совсем чистой рыбой, так как он присасывается к погибшим в сетях другим обитателям рек и озер, а это имеет отношение к миру мертвых. Но ранней весной, когда еще не идет никакая другая рыба, налим является основной добычей. Особое место занимает щука. Она наделяется сакральными свойствами. У некоторых родов лесных ненцев щука считается священной Об этом говорится в легенде, записанной со слов лесного ненца Солу Вэйсовича Пяка:

«Однажды братья из рода Пяков взяли на рыбалку своего брата Тачу. Поймали много рыбы, среди них оказалась маленькая щучка, длиной побольше пальца. Тачу очень обрадовался. Схватил ее в руки, рыбка дернулась, и чуть не упала, но Тачу поймал ее на лету. Взрослые начали над ним смеяться и шутить: «Тачу, бросай ее в рот». Не долго думая, Тачу бросил ее в рот. Рыбка легко проскользнула в горло.

Утром, проснувшись, Тачу потрогал свой живот и говорит: «Мама, а рыбка шевелится внутри меня». Тачу подрастал и вместе с ним росла в животе его щучка. И когда она выросла до больших размеров – Тачу умер. Взрослые говорят: «Щука – не игрушка, а рыба священная. Не надо с ней шутить».

В некоторых семьях чистят и готовят щуку только мужчины. Женщинам запрещается резать и есть эту рыбу. Считается, что если беременная женщина будет разделывать щуку, в ее утробу может вселиться злой дух. Кости щуки отдают собакам. Женщинам запрещается есть сырого осетра, а в определенный период физиологического цикла они не едят и вареного. У лесных ненцев существуют некоторые запреты. Так, например, нельзя рыбу живой бросать в кипящий котел.

Осенью основным питанием является растительная пища – ягоды, орехи. Из других продуктов лесные ненцы употребляют в пищу лепешки, замешанные из муки на оленьей крови (кэм нянь) либо на рыбьей икре. Лепешки сначала пекут на сковороде, затем насаживают на лучину и допекают на костре. В специальных формах также пекут хлеб. Для приготовления пищи лесные ненцы стараются использовать проточную воду, но в зимнее время получают воду, вытапливая ее из снега Готовят пищу зимой на печке в чуме, летом - на костре вне чума. Оленеводы, прежде чем отправиться в путь, запасаются набором продуктов, включающим мясо, сахар, масло, соль, а также заварку для чая. К нарте обязательно привязывают чайник для того, чтобы можно было согреться горячим чаем во время длительной перекочевки. Чай лесные ненцы пьют в большом количестве. В каждом чуме имеется большой, литров на 5-7 чайник, в котором в любое время суток есть кипяток Случайного гостя всегда напоят горячим чаем. Каждый прием пищи обычно сопровождается чаепитием. Пищу лесные ненцы обычно принимают 3 раза в день, причем основным приемом пищи является вечернее, когда готовится мясо или рыба. С раннего возраста малышей приучают к той еде, которой питаются взрослые. Это подтверждает колыбельная песня, записанная П. Турутиной: «Отец приедет, принесет нам рыбу. Сварит вкусную уху. И я тебя досыта накормлю. Баю-баюшки, спи, мой мужчина маленький, панхэй! Спи!»

Основным продуктом питания новорожденных является материнское молоко. Лесные ненки кормят детей грудью очень долго, иногда до пяти лет. Когда дети подрастают, они начинают употреблять в пищу те же продукты, которыми питаются взрослые: оленину и рыбу в сыром, замороженном и вареном виде, дичь, а также орехи и ягоды. Отдельно пищу детям не готовят, они едят из «общего котла», но взрослые отдают им наиболее лакомые кусочки. Во время разделывания оленя малышам всегда дают полакомиться почками оленя, так как они очень нежные, и дети их едят с большим удовольствием. Любимым блюдом у детей лесных ненцев являются зажаренная на палочке рыба, вареная рыбья икра со свежей брусникой, строганина и горячие лепешки из муки, замешанной на оленьей крови. Главное лакомство у детей – запеченный желудок белки. Из современных продуктов предпочтение они отдают сладостям: печенью и сгущенному молоку. Бывая в поселке или городе, лесные ненцы покупают в магазине муку, сахар, тушенку, макароны, растительное масло, чай, йогурты, компоты, фруктовые соки, джемы. Но многие исследователи отмечают, что нарушение традиционного питания в результате перехода к европейскому типу приводит к потреблению недостаточно калорийной и богатой микроэлементами пищи. Поэтому увеличение потребления традиционных продуктов питания – оленины, рыбы, дикоросов для лесных ненцев является не только путем решения продовольственной проблемы, но и вопросом их выживания как популяции и как субэтнической группы.

Н.А. Чеботаева